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おしえて、冷凍先生!~鈴木 徹 先生編~

おしえて、冷凍先生! 第1回(1/3)

冷凍博士を訪ねたよ

今日も暑いなぁ。
そうだ、すこしでも涼しくなるために、大好きな氷のことでも考えよう!

・・・考え始めたら、なんだか冷凍についてもっともっと知りたくなったので、「冷凍」を研究している先生に、いろいろ教えてもらうことにしたよ。

東京海洋大学正門
フリージー
「はじめまして鈴木先生。今日は冷凍のこと、いろいろ知りたくて来ました」
鈴木先生
「よく来たね、フリージー君」
先生とフリージー

ものが凍る仕組み

フリージー
「先生、どうして食べ物は凍るんですか?」
鈴木先生
「そうだな。フリージー君、凍るってどういうことだと思う?」
フリージー
「水が冷やされて、氷になることでしょう?」
鈴木先生
「その通り! さて、食べもののなかには水分が含まれているよね?食べものが凍るということは、食べものの中の水が凍る、と考えると、わかりやすいかな?」
フリージー
「そうか! 水が凍るのか」
鈴木先生
「もちろん、食べものの中には水以外のものも含まれているね。たとえばタンパク質や脂肪、塩分や糖分、ミネラルなどたくさんのものが入っている。でも、そのほとんどは水なんだ
フリージー
「ほとんどって、どれくらいですか?」
鈴木先生
「食肉で60%以上、魚はその約75%が水分なんだ。その水分が凍ると、水のまわりのものも動かなくなるよね」
フリージー
「半分以上が水だから?」
鈴木先生
「そう。だから水分が凍れば、食べもの自体も凍ってしまうんだよ」
魚が約75%、肉が60%以上

-18℃以下では、細菌が活動できない

鈴木先生
「フリージー君、-18℃以下に冷凍するといいことがあるんだ」
フリージー
「いいことってなんですか? 先生」
鈴木先生
「この温度になると、微生物が活動を止めてしまうんだ」
フリージー
「凍えて死んじゃうの?」
鈴木先生
「少しは死ぬけれど、死にはしないよ。でも動けない。 だから、食べものを腐らせたり、味を変えたりすることがないんだ」
フリージー
「でも、解凍すれば、また活動するんですね?」
鈴木先生
「そうだよ、でも解凍してすぐの状態は凍らせる前と一緒だね。 加熱調理すると微生物は死んでしまうしね。 でもひとつだけ、してはいけないことがある」
フリージー
「?」
鈴木先生
解凍したものをもう一度凍らせるのはダメ! 解凍した間に菌が増えているかもしれないし、品質が低下してしまうんだよ」

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