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おしえて、冷凍先生!~鈴木 徹 先生編~

おしえて、冷凍先生! 第1回(2/3)

冷凍すると、保存期間が長くなる

フリージー
「ずっと思っていたことがあるのですが、どうして食べものを凍らせようなんて考えたんですか?」
鈴木先生
「フリージー君は、冷凍食品って何度くらいで作られているか、知っているかい?」
フリージー
「0度・・・、ウーン、マイナス5度くらいかな?」
鈴木先生
「もっと冷たいよ。冷凍食品は-18℃以下で作られているんだ。
だから家庭の冷蔵庫でも、冷凍室は-18℃以下になるよう作られているんだよ」
家庭の冷蔵庫でも、冷凍室は-18℃以下になるよう作られている
フリージー
「そんなに冷たいんですね。」
鈴木先生
「-18℃以下では、食べものの中の水分は凍ってしまう。油や脂肪分も固まってしまうんだ。これだけ冷やすと、食べものの変化がグッと遅くなるんだよ」
フリージー
「食べものの変化って?」
鈴木先生
「そう。部屋の温度で1日保存できるものは冷凍すれば10倍の10日。10日保存できるものは100日。1ヶ月保存できるものは、約1年まで賞味期限を伸ばすことができるんだ」
フリージー
「冷凍って、食べものを保存するための発明だったんですね!」

意外と古い、冷凍食品の歴史

フリージー
「先生、冷凍食品はいつ生まれたんですか?」
鈴木先生
「日本で最初に冷凍工場ができたのは、大正9年。いまから90年も前のことなんだ」
フリージー
「そんなに古くから冷凍の技術が活かされていたんですね!」

夢の冷凍食品は、なんと「すき焼き」

フリージー
「ところで先生、食べものはなんでも凍らせることができるんですか?」
鈴木先生
「凍りにくいものもあるんだ。たとえば植物油。ごま油はマイナス20度でも凍らない。 しかも凍れば解決、というわけではないんだ」
鈴木先生
フリージー
「どういう意味ですか?」
鈴木先生
「解凍した時、もとの状態にもどらなければ、凍らせる意味がないからね。凍ると味や食感が変化してしまう食べものもあるんだ」
フリージー
「どんな食べものですか?」
鈴木先生
「ゆで卵とかは難しい。凍らせて解凍すると、スカスカになって食感が悪くなることが多い」
フリージー
「凍らせるとおいしくないんですね?」
鈴木先生
「おいしさを保つのがとても難しい、ということだね。同じように豆腐やこんにゃくも、水分が凍ると他の成分がくっついてスカスカになってしまう。だから冷凍のすき焼きを作るのは、食品メーカーの夢なんだ」
フリージー
「へぇー!」
冷凍前後の分子の様子

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