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おしえて、冷凍先生!~鈴木 徹 先生編~

おしえて、冷凍先生! 第2回(3/3)

【冷凍食品がないとしたら、世の中どうなる?】

フリージー
「先生、ところで冷凍食品ってどれくらいあるの?」
鈴木先生
「どこまで冷凍食品と呼ぶかにもよるけれど、 身の回りの食べ物のほとんどが冷凍食品、と言ってもいいかな。」
フリージー
「そんなに?」
鈴木先生
「調理済みの冷凍食品はもちろん、カット野菜や魚介類を凍らせた素材もある。自宅で作るのが難しいパイシートなども冷凍を使う人が多いね。パンを冷凍して輸入しているところもある。それから遠くの海で捕れた魚などは、その場で処理をして冷凍しているから、新鮮なまま食卓で食べられるんだよ。」
フリージー
「冷凍食品がないと、毎日の献立も違ってくるんですね。」
鈴木先生
「冷凍技術がなかった江戸時代、なまものは塩漬けにしたり、酢に潰けたり、干して腐らないようにして保存したんだ。「なれ寿司」とか「棒鱈」などは、冷凍がない時代の人たちが知恵を絞って考えた保存食なんだよ。」
「なれ寿司」や「棒鱈」
フリージー
「冷凍食品がないと、江戸時代の食事に戻ってしまうのか。」
鈴木先生
「一概にそうは言えないけど、いまほど美味しいものを簡単に食べることはできないだろうね。」

【先生の好きな冷凍食品は?】

フリージー
「ところで先生はどんな冷凍食品が好きなの?」
鈴木先生
「どんな、って、美味しいものさ。冷凍食品は作ったときの味がそのまま保存されているって、説明したよね。だから美味しく作られた食べ物を凍結した冷凍食品は美味しい。あまり美味しく作られていなければ、冷凍してあろうとなかろうと美味しくない。一流の料理人の味をそのまま再現した冷凍食品は、自分では作れない美味しさを簡単に自宅で再現できる。こういうのは、冷凍食品ならではのマジックだろうね。」
フリージー
「温めるだけなんて、簡単だよね。」

【冷凍庫の正しい使い方は?】

鈴木先生
「ところがフリージーくん、温めるだけ、じゃだめなんだ。冷凍食品を美味しく食べるワザを最後に教えてあげよう。」
鈴木先生
フリージー
「教えて! 冷凍先生!」
鈴木先生
「冷凍は「凍らせる」「保存する」「解凍する」の3つがセットになって美味しさが保たれているんだ。急速に冷やして冷凍前の味を保つこと。冷凍庫の温度を変えないこと、保存中に乾かないよう注意すること。そして正しく解凍すること。この3つのうちひとつでも欠けると、美味しい冷凍食品じゃなくなってしまう。」
フリージー
「むずかしいなぁ・・・、やっばり・・・」
鈴木先生
「そんなことはないよ。「凍らせる」は冷凍食品できちんとやってくれる。「解凍」の方法はパッケージに書いてある。あとの「保存」だけ、しっかりと気をつければいいんだよ。」
フリージー
「簡単にできるの?」
鈴木先生
「もちろんだよ。まず乾燥させないために空気を抜いてぴっちりとラップする。そのまわりを何重にも、ゆるくラッブで巻いておくとさらにいい。」
フリージー
「緩く巻くといいの?」
鈴木先生
「そうすると冷凍食品のまわりに空気の層ができて、温度変化を抑えることができるんだ。それから冷凍食品はできるだけきっちり詰め込んでおこう。」
ラップを巻くイメージ
フリージー
「あまり詰めると冷えないんじゃない?」
鈴木先生
「逆だよ、フリージーくん。きっちり冷えた冷凍食品を詰めておくと、お互いにまわりの冷凍食品が「保冷剤」の役割をして、温まりにくくなるんだ。ただし温かいご飯などをそのまま入れちゃだめだよ。きちんとあら熱をとって、冷えてから冷凍庫に入れること。市販の冷凍食品と自宅で凍らせた食材を上手に組み合わせて、毎日おいしいものを食べてほしいな。」
鈴木先生とフリージー

あとがき

鈴木先生の研究室を出たら、空はすっかり夕暮れ。冷凍のおもしろい話をたくさん伺ったら、なんだかお腹が空いてきたよ。
今夜は冷凍食品を上手に使った夜ごはんにしよう。
鈴木先生、ありがとうございました!

第1回を読む

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