凍らせると何かが変わる！？

フリージー

「突然ですが、先生。ボクこの間、凍ったバナナで釘を打つのを見たんです。凍らせるとどうして硬くなるの？」

君塚先生

「バナナが凍るということは、バナナに含まれている水が凍るということなんだ。つまり氷になるんだね。氷は温度が低くなればなるほど硬くなる性質がある。だからいつもは柔らかいバナナでも釘が打ててしまうんだ」

フリージー

「どのくらい冷やせばいいんですか？」

君塚先生

「釘が打てるくらいバナナを硬くするには、マイナス20～40℃で凍らせるといいね。それ以上温度を下げると、硬さは増すけれど、もろくもなってしまう。釘を打った途端、バナナがコナゴナになっちゃうんだ」

フリージー

「硬すぎて、もろくなるって面白いなー。ほかにも、凍ると変わることってあるんですか？」

君塚先生

「味も変わるよ。たとえばキノコ類は冷凍してから加熱すると、うま味成分が増えるんだ。シジミも冷凍すると“オルニチン”という成分が増えて、おいしくなると言われているよ」

フリージー

「そうか！　だから冷凍食品はおいしいんだ」

君塚先生

「そうだね。大事なのは調理したあと、いちばんおいしく食べられるように、味付けや加熱の加減を逆算して作られているんだ。細かく工夫して、おいしさを冷凍しているんだよ」