• pinit_fg_en_rect_gray_20.png
  • LINEで送る

おしえて、冷凍先生!~ 君塚 道史 先生編 ~

おしえて、冷凍先生! 第1回(1/3)

冷凍のことをもっと知りたくて、冷凍先生に会いにいきました!

工場見学をしたり、レシピを教えてもらったり、 冷凍のことを知れば知るほど、もっといろいろ知りたくなって、 冷凍先生を訪ねたよ。

今回の先生は君塚道史先生。 宮城大学で食品に関して多くの研究をしていて、冷凍食品の講義もしているんだって。 今日も冷凍の話、たくさん聞けるかなあ。(ワクワク)

フリージー
「はじめまして、君塚先生。ぼくフリージーです。
今日は冷凍のお話、いっぱい聞かせてください。」
君塚先生
「こんにちはフリージー君。前回フリージーくんが訪ねた鈴木先生からもフリージー君のことはよく聞いているよ。鈴木先生は僕の「冷凍」の先輩でもあるからね! 今日は、どんなことが知りたいのかな?」
先生とフリージー

凍らせると何かが変わる!?

フリージー
「突然ですが、先生。ボクこの間、凍ったバナナで釘を打つのを見たんです。凍らせるとどうして硬くなるの?」
君塚先生
「バナナが凍るということは、バナナに含まれている水が凍るということなんだ。つまり氷になるんだね。氷は温度が低くなればなるほど硬くなる性質がある。だからいつもは柔らかいバナナでも釘が打ててしまうんだ」
バナナを持って釘を打とうとするフリージー
フリージー
「どのくらい冷やせばいいんですか?」
君塚先生
「釘が打てるくらいバナナを硬くするには、マイナス20~40℃で凍らせるといいね。それ以上温度を下げると、硬さは増すけれど、もろくもなってしまう。釘を打った途端、バナナがコナゴナになっちゃうんだ」
フリージー
「硬すぎて、もろくなるって面白いなー。ほかにも、凍ると変わることってあるんですか?」
君塚先生
「味も変わるよ。たとえばキノコ類は冷凍してから加熱すると、うま味成分が増えるんだ。シジミも冷凍すると“オルニチン”という成分が増えて、おいしくなると言われているよ」
フリージー
「そうか! だから冷凍食品はおいしいんだ」
君塚先生
「そうだね。大事なのは調理したあと、いちばんおいしく食べられるように、味付けや加熱の加減を逆算して作られているんだ。細かく工夫して、おいしさを冷凍しているんだよ」
君塚先生

第2回を読む

  • この記事をシェアする
  • pinit_fg_en_rect_gray_20.png
  • LINEで送る
トップへ戻る