できるだけドリップが出ないように解凍
魚の刺身や切り身を解凍する際には、「ドリップ」を出さないようにすることがおいしく食べるポイントです。ドリップとは、冷凍した食材の細胞内にある氷が溶けて出てくる水で、これと共に魚のうまみ成分も流出してしまいます。
ドリップは、食材全体を低い温度を保ちつつ解凍すると、流出が最小限で済みます。常温解凍や電子レンジ解凍をすると、食材の内部と表面の温度差が大きくなり、ドリップが出やすくなるので、なるべく避けるようにしましょう。
おすすめの解凍方法
低温解凍
包装したまま冷蔵室内でゆっくり解凍する方法です。
マグロなどの刺身用は包装から取り出し、2%程度の食塩水を浸した清潔なふきんで包んで解凍すると品質を損なわず解凍できます。
水中解凍
袋に入れて流水に当てたり、冷水に入れ、解凍する方法です。比較的早く解凍できるので時間がないときに便利ですが、ドリップの流出など品質が劣化する場合があります。また、うまみが流出するので絶対に魚をそのまま水につけないようにしましょう。
氷水中解凍
包装のまま、またはポリ袋に入れ氷水につけて解凍する方法です。水中解凍に比べて時間はかかりますが、食材が低い温度に保たれるので、ドリップの流出が少なくて済みます。
電子レンジ解凍
もっとも短時間で解凍できる方法です。電子レンジでの解凍は、何回かに分けて様子を見ながら、必ず半解凍で止めるように注意してください。
- 電子レンジに搭載している解凍ボタンは、－18℃前後の食品を基準に設計されています。冷凍庫から出したばかりのカチンコチンに凍ったものをご使用ください。
- 途中で一度スイッチを切ったあと、すぐレンジの扉をあけず20～30秒ほどそのままにして、食品の温度を均一にすることがコツです。
- お皿と食品の間に割箸などを並べて、僅かな隙間を作っておく（あげ底する）とベタベタになりません。