食品を冷凍することによって、栄養はどうなる？

急速凍結することによって損なわれる栄養素はありません。また、－18℃以下の冷凍保存中の栄養価も、長期間維持されます。

冷凍野菜の栄養価は？

ほとんどの冷凍野菜は、急速凍結する前に、90～100℃ぐらいの熱湯に漬けたり蒸気にあてたりして、調理加熱の70～80％程度加熱します。これを「ブランチング」と言います。ブランチングすることにより、酵素を不活性化させて貯蔵中の変質や変色を防いだり、組織を軟化させて凍結する組織の破損を防ぐことができます。
ブランチングにより冷凍野菜のビタミンCは若干減少しますが、これは生の野菜を加熱調理する場合の減少と同じです。そして、－18℃以下で保存した場合、ビタミンCの減少は極めて緩やかです。

例えば、ほうれん草は12ヶ月後のビタミンC残存率は94％。にんじんは77％、西洋かぼちゃは87％残っています（※1）。生のほうれん草の場合、7月の室温に置くと収穫25時間後に市場に出たときにはビタミンC残存率が約80％。さらに収穫50時間後には70％以下になったという実験結果もあります（※2）。
また、生鮮物は季節や収穫後の経過日数により、ビタミンCなど栄養価の含有量が異なったり低下したりします。冷凍食品は、最適な季節（旬）に鮮度が良く栄養価も高い原料を収穫し、加工しているのも、大きなメリットです。

• ※1出典「冷凍あるいは凍結乾燥処理した野菜・果実中のビタミン含有量に及ぼす通年貯蔵の影響（日本食品保蔵科会誌Vol.23）」
• ※2出典「野菜の成分変動ー収穫、流通、保存において」