冷凍食品を揚げるから傷むのではなく、水分の多いものを揚げると加水分解などの変化を受けて油が分解し、傷みが早くなります。霜がついている場合はなおさらです。
また、揚げた後、揚げかすを丹念に取り除かないと黒くなります。クリームコロッケなどがパンクし中身が溶出したりすると、油の傷みがひどく、場合によっては使えなくなることもあります。