• pinit_fg_en_rect_gray_20.png
  • LINEで送る

おしえて、冷凍先生!~鈴木 徹 先生編~

おしえて、冷凍先生! 第2回(1/3)

【もっと教えて! 冷凍博士】

冷凍先生こと鈴木先生のお話で、食べ物を凍らせる理由が
だんだんわかってきたよ。(おさらいしたい人は第一回目へGO!

でも、どうやって凍らせたらいいの? 美味しく凍らせる秘訣があるのかな?
先生に「冷凍のヒケツ」を訊いてみたよ。

鈴木先生
「フリージーくん、今度はなにが知りたいのかな?」
フリージー
「先生、今日は食べ物の美味しい凍らせ方を教えて下さい。」
鈴木先生
「凍らせる方法か。それなら、冷凍食品が実際にどうやって作られているのか? 考えてみるとわかりやすいかな。」

【市販の冷凍食品とホームフリージングの違い】

フリージー
「先生、冷凍食品とお家の冷蔵庫で凍らせるのは、なにが違うの?」
鈴木先生
「いちばんの違いは冷蔵庫の性能だね。工場では凍結装置(大きな冷凍庫)でお家の冷凍庫より冷たい温度で急速に凍らせられるんだ。だから美味しさもそのまま。
お家の冷凍庫ではなかなかそうはいかないよね。でも、お家の冷凍庫でも適切な凍らせ方を知っていれば、美味しく冷凍できるんだよ。」
フリージー
「適切な凍らせ方?」
鈴木先生
「このあいだ、冷凍は「食べ物の水分を凍らせること」というお話をしたよね。これはつまり、食べ物の中の水分が氷に変わることなんだ。」
フリージー
「はい、そうでしたね。」
鈴木先生
「そう。その時の凍らせ方で氷の状態が変わってくるんだ。 急いで凍らせると、氷の結晶は小さいまま。 だけどゆっくり凍らせると大きな結晶になる。 これが美味しさを変えてしまうんだな。」
冷凍前後の分子の様子
フリージー
「氷が大きい? 小さい? 僕にはよくわかんないや。」
鈴木先生
「ここに冷凍食品の顕微鏡写真がある(※)。 この枠のようなものが食べ物の細胞膜だ。 細胞は大きくても50ミクロンほど。だけどゆっくり凍らせると、 氷の結晶はそれより大きくなって細胞膜を破ってしまうんだ。」
冷凍食品の顕微鏡写真
フリージー
「破れるとどうなるの?」
鈴木先生
「細胞膜が破れると、解凍した時に水分が流れだす。つまり食べ物がグチャグチャになって、美味しい成分が全部流れだしてしまうんだよ。」
フリージー
「想像しただけでも美味しくなさそうだなあ。」
鈴木先生
「そうだね。だから正しい冷凍とは、解凍した時に元に戻るように凍らせる、と言ってもいいんだ。それからもうひとつ・・・」
フリージー
「もうひとつ?」
鈴木先生
「冷凍食品でしてはいけないことがある。それは「再凍結」だ。」
フリージー
「再凍結?」

第1回を読む

  • この記事をシェアする
  • pinit_fg_en_rect_gray_20.png
  • LINEで送る
トップへ戻る