2品目「精進揚げ」

※卵と水で1/3カップ。水だけの場合卵の分量（約55㏄）の水を足す。
※食用油はフライパンの1/3程度の量。
※冷凍野菜ミックスはメーカーによって入っているものが異なります。

浜内先生　　次は精進揚げをつくりましょう。すでに切り分けてあって下処理も終わっている冷凍野菜ミックスを使いますから、思ったよりも簡単ですよ。

たのえさん　彩り豊かでいいですね。あれ、フライドポテトがあります！

浜内先生　　そう。あまり食べたことがないかもしれませんが、じゃがいもは天ぷらにしてもとてもおいしいんですよ。

たのえさん　どんな食感なんだろう？楽しみです。

浜内先生　　まず冷凍野菜ミックスと冷凍かぼちゃをレンジ（600w）で2分間軽く加熱します。フライドポテトは冷凍のままで大丈夫です。このように、硬いものは準備の段階で加熱をすることで、食感を柔らかく調整することができます。では、まず衣づくりからしていきましょう。

たのえさん　衣ってどうやって作るんですか？今まで何気なく食べてきたけど…。

浜内先生　　水と卵を一緒に溶いて小麦粉を加えるんです。卵を溶いた水と小麦粉を同じ量にして下さい。

たのえさん　卵が55グラムで、水は50㏄。ということは、天ぷら紛は105グラムですね。

浜内先生　　その通りです。好みで卵を使わずに全部水で溶いてもいいのよ。でも水と小麦粉を合わせるときは混ぜ過ぎないように注意しましょう。

たのえさん　どうして混ぜ過ぎてはいけないんですか？よく混ぜた方が材料にもよく馴染みそうな気がするけど…。

浜内先生　　混ぜすぎるとグルテンという成分が発生するので、粘りが出てサクッと揚がりません。衣に冷水を使うというのも、このグルテン対策なのよ。

たのえさん　知りませんでした。手を加え過ぎない方がいいってこともあるんですね。

浜内先生　　よくうどんを食べて「コシがある」って言うでしょ？これがグルテンの働きなんです。うどんには必要だけど、サクサク感が大事な天ぷらにはいらない成分なの。だからグルテンができないよう荒くざっくりと混ぜること。これで材料と衣が完成です。

たのえさん　油はどれくらい入れればいいんですか？

浜内先生　　フライパンに入れたときに、素材が半分かぶるくらいが目安ね。食用油には、酸化防止と風味を良くする働きがあるごま油も少々加えましょう。

たのえさん　こういう一手間が料理をおいしくするんですよね。

浜内先生　　はい、これだけで味がだいぶ変わりますよ。油の温度は180℃が目安。野菜を入れると温度が下がるので、その時はちょっと火を強くします。前回の「おいしさの方程式」で学んだことですね。

たのえさん　はい、もちろん覚えています。

浜内先生　　いよいよ揚げる工程に入ります。材料に衣をつけて油の中に入れましょう。加熱した冷凍野菜ミックスは皮をむいた冷凍枝豆とゴマを加えて、かき揚げにしてみましよう。

たのえさん　あれ…入れるのが難しいですね。油も跳ねそうでちょっと怖い。

浜内先生　　スプーンに盛って、静かに油に滑らすようにするといいわ。そうすることで、衣も広がらないでまとまりやすくなります。

たのえさん　火の通りはどうやって見るんですか？

浜内先生　　気泡の音です。野菜は熱されると水蒸気が出て、油の中で音を立てはじめるんです。水分が少なくなるとだんだんと軽い音になってきます。これが取りだす合図です。
フライパンから上げて、油切りのトレーにのせましょう。

たのえさん　これでいいんですか？

浜内先生　　ばっちりです。今日は野菜の味を楽しめるように、塩でいただきましょう。ちょっとカレー粉を加えたり、抹茶やココアを風味に加えてもおいしいのよ。