冷凍の世界 ～冷凍食品の新常識～ 前編

正解は「冷凍野菜は凍ったまま調理」なんだよ！（※1）

上の写真のような冷凍野菜ってよく見るよね？
冷凍の野菜は、一番おいしい旬の時期のとれたてを冷凍しているんだけど、ほとんどの冷凍野菜は冷凍する前にブランチングといって、急速凍結する前に90～100°C位の熱湯に浸けたり蒸気にあてたりして調理加熱の70～80%程度加熱をしてあるんだ。

※1 自然解凍品を除く。

たしかに熱処理がしてあるので、時短にはなるんだけど、料理の下処理が目的じゃないんだよ。
ブランチングはね、殺菌に加えて野菜の持っている酵素の活動を抑えて冷凍中の変質や変色を防いだり、組織の破損を防ぐためにしているんだ。

酵素っていうのは食べ物の中にふくまれている物質なんだけど、簡単に言うと食べ物を酸化させたり、変色させたりする性質があるんだ。なので鮮度を保ちたい冷凍野菜にとっては天敵なんだよね。

まだ研究段階なんだけど、ブランチングの条件によっては、どうしても2～3割の酵素が残存しちゃうようなんだ。なので調理する時は、この残存酵素を抑制するように、できるだけ早く加熱するのがポイントなんだよ。
そして、この酵素たちはたんぱく質の仲間なので、30℃～40℃台が一番元気に活動する性質があるんだ。

だからこの温度帯を早く通り抜ける必要があるんだ。つまりは冷凍された状態のままフライパンに入れて一気に加熱することで、酵素の活動を抑制できるから変色しにくく、おいしく食べられるんだよ！

あらかじめブランチングされていて火が通っているから、さっと炒めればOKだよ！
あんまり長く炒めないのがコツだよ！

ご家庭で冷凍食品を食べて「おいしくない」、「うまく出来なかった」という声を耳にすることがあるんだけど、詳しく聞いてみると、「パッケージを読んでいない」というケースが少なくない。

商品によって適切な解凍方法が違うから、パッケージに失敗しないための方法が書いてあるというワケなんだよ。
それを読まないのは非常にもったいないよね。

電子レンジの入れ方もそう。パッケージそのままで入れてよいのか、パッケージから出してラップが必要なのか、中身を取り出して入れるのかなど様々な加熱のスタイルがあるんだよ。

また自動で温めるのはＮＧなんだ！電子レンジによって自動温めは高出力になって加熱し過ぎる場合があるからね。電子レンジ加熱出力や加熱時間が変わるので自動温めはやらないように！！

電子レンジ以外でも解凍する機会はあるよね。
質問にもあったお刺身の解凍はどんな解凍方法が良いのか。
こういった冷たい温度で食べるものは「表面温度を絶対に上げないこと」これが最重要！

なので、答えは「氷水で解凍する」というのがベストなんだ。冷蔵庫内でゆっくり解凍するより氷水の方が1/3以下の時間で解凍できるんだよ！

・・・・。

これは、「冷凍野菜は解凍してから使う！？」でもお話したけれど、冷凍野菜は中途半端な温度帯を通り越して、一気に加熱することが重要だったね！
この「一気に加熱する」というのが盲点になっているんだよね。

そうなんだ、どうしても皆のアタマの中に「凍っている状態」→「解けた状態」→「加熱」といった図式のイメージがあるみたいなんだよね。

この話はあらためて詳しく話すけど、-18℃以下であれば微生物は活動できないんだ。

逆に言うと、常温に戻すとそれらが活動を開始しちゃうんだね。そして常温にさらしておくと微生物の働きが一気に加速して食品には良くないことになるんだ。

先ほどの「冷凍食品のパッケージをよく読むのが重要」という話にも繋がるんだけど、冷凍食品のパッケージに記載されている加熱方法と加熱時間は、家庭用の冷凍庫で-18℃以下で保存された状態から一気に加熱しておいしく食べられる時間と加熱方法だったね。

これが、それをしないで、一度常温に戻してからパッケージの方法で加熱してしまうと、加熱し過ぎてしまうんだ。