冷凍の世界 ～冷凍食品の新常識～ 後編

こんな感じの冷凍食品が腐っているとか、食べられない。といったイメージがあるみたいなんだけど正解は

食べられないこともないんだけど、品質が劣化している可能性があるので正直食べるのはお勧めできません！

この話は誤解されている方が非常に多いので、ちゃんと説明しないとだね！

まず、初めに伝えたいのは

食べ物が腐るという現象は、微生物が食べ物を分解して毒素をつくることでおきるんだ。

いや、微生物は悪者という訳じゃないんだよ。
納豆などの発酵食品も、微生物の作用によって生まれているものだからね。
微生物の作用が人間にとって良い働きのときは「発酵」、悪い働きのときは「腐る」という解釈になるんだ。

すごいねー素晴らしい質問だね。 まるで台本の様だね（笑）

この微生物は－12℃以下では「増殖しない」んだよ！

微生物は死滅するんじゃなくて、「増殖しない」ということなんだ。
－12℃以下だと微生物が活動しなくなるんだよ。食べ物を長持ちさせるには温度はより低い方が良いんだ。冷凍食品の保存温度は「食品衛生法で定められている－15℃」より低い温度－18℃以下なんだよ！
だから冷凍食品は保存料が必要ない安全な食品なんだよ。

冷蔵庫に入れたり、冷凍庫から頻繁に出し入れしたりしないできちんと－18℃以下で保存していれば腐らないんだよ。

次に、色が変わる、ということ。
腐ってないのに、なぜ色が変わるか！ということだね。これは食品が酸化してしまうから起こる現象なんだよ。

マグロなんかが良い例だけど、マグロの赤い色素「ミオグロビン」は冷凍されていても電子レベルでの反応があって酸化してくことが分かっているんだ。なので、家庭の冷凍庫ではどうしても冷凍食品は酸化して色が変わってしまうんだよ。

家庭の冷凍庫では難しいねー。なので早く食べるのが一番だよ。

そして、氷が沢山ついちゃいう。というお話。

この霜が冷凍食品のパッケージについている分にはまだいいんだけど、パッケージを開けて冷凍食品そのものに沢山ついている状態は良くない状態かな。
この霜は一度、冷凍されている食材の温度が上がって再度冷えることを繰り返したり、あるいは再凍結した可能性が高いんだよね。食品内部の水分がパッケージ内に昇華し、周囲の空気が冷えたときに氷になっているんだ。
そうでなくても、冷凍庫の中は乾燥するからね！

そうなんだよ。冷凍庫の中って乾燥するんだよ！

冷凍庫が乾燥する現象の一つの事例として、製氷皿に入れた氷をそのままにしておくと、少し小さくなっている現象を見たことない？

この現象は、冷凍庫の中で氷が昇華して起きているんだよ。

この原理が冷凍食品のパッケージの中でも起こる、ということなんだね。

なので、食べられないという訳ではなくて、食品から水分が抜けているのでパサパサして品質が落ちている可能性が高いんだよね。

乾燥すると酸化が起きやすい上に、硬くなったりと物性が変わってしまうんだ。だから、そうなる前に食べるのが一番！
ただ、もし食べるのであれば、そのままよりも茹でたりしてアレンジするのがいいかもね！

そうだね！冷凍食品のアレンジレシピは「冷食ONLINE」に沢山あるから見てみるといいよ！

はい。ちゃんと宣伝のお仕事しましたよ。これで良いですよね？笑

冷凍食品が乾燥したり酸化したりすることを「冷凍焼け」と言うんだけど、冷凍食品は冷凍焼けをしてしまう前に早めに食べる！というのが基本だね。

冷凍焼けしたものでも安心して食べられる！とは言い切れないケースもあるのでこちらのページをみて必要に応じてメーカーに問い合わせてみるのが一番よいかも！

パーシャル、チルド、フリーズドライ、氷温の違いは温度の違いと加工方法の違いなんだ。

上のイラストのように、まず、温度帯で大きく違う、ということだね。

この前の質問でも答えたように、腐る原因になる微生物が活動できない温度（－18℃以下）を使っているのが冷凍食品なんだよ。

パーシャルは約－3℃と規定されていて、「半凍結・微凍結状態」になるんだよ。一部が凍っている、というイメージだね。

氷温はちょっと難しくて、それぞれ凍らせる食品によって温度が変わってくるんだけど、それぞれの食品が凍る直前の温度を指すんだ。
凍る直前の温度0℃～－1.5℃までの温度帯を氷温と言っているんだ。
パーシャルよりも少し温度が高いんだね。

チルドは、約0℃。凍結寸前の温度になるので、凍ってはいない状態をいうんだ。

そういうこと！
冷凍食品と違うのは凍っていない、という所なんだね。

そして、フリーズドライ。これは温度の違いではなく製法の名称なんだよ。
これは、一度、食品を凍らせるんだ。
そして凍ったまま、真空にしていくと、昇華という現象になって水分だけがなくなっていくんだね。
お湯をかけると食べられるインスタント食品にも使われている製法がフリーズドライなんだよ。
ということで、冷凍との違いはそれぞれ、温度帯が違うのと製法が違う、ということだね！

そうだね。学校では水が凍るのは0℃以下と習ったかもしれないね。面白いことに、実際は0℃以下でも凍らない現象があるんだよ。

これは、「過冷却」という現象なんだ。

過冷却は冷却されても固体にならないで液体の状態のままになっていることをいうんだよ。
チョットやってみようか。

これはよくある質問なんだけど大きな誤解なんだ！
食品をムダなくおいしく使い切るために、食品を家の冷凍庫で凍らせ、保存する「ホームフリージング」は便利なんだけれど、「自宅の冷凍庫で冷凍したもの」と「冷凍食品」は大きく違うんだ。そして、ちょっと難しいんだけど、冷凍食品売り場以外で売っている冷凍品も冷凍食品とは異なるケースがあるんだ。

家庭用の冷凍庫は通常－18℃で設定されているので、急速凍結はできないんだよ。ホームフリージングした食品はどうしても「緩慢凍結」となってしまうので、「冷凍食品」とは呼べないんだ。

冷凍食品の定義はこちらの4つの条件を満たしていないと冷凍食品と呼ぶことはできないんだ。

そうだよね。
あまり冷凍食品ってどういうものか、を意識して生活している人は少ないのかも知れないね。

緩慢凍結したホームフリージングがダメ、ということではないんだ。食品ロスを削減するためにもホームフリージングは有効なんだけど、もしホームフリージングするなら次のことに注意してね。

凍らせるものはなるべく鮮度や品質の良いものを凍らせておくのが良いんだよ！食べ残しではなく、つくりたてを凍らせようね。

全部凍らせたい気持ちは分かるけれど
ホームフリージングに向いている食品と向いていない食品があるんだよ。

そうなんだ。さっき言ったように、ホームフリージングでは緩慢凍結になってしまうんだ。
緩慢凍結は、食品の組織が壊れ、解凍した時に元の品質に戻らならなくなってしまうことがあるんだ。
そして、ここも大きく誤解されているんだけど、冷凍庫の多くは元々「食品を凍結させるためにつくられたのではなく、基本的には保存がメインのものなんだよ」。なので、冷凍庫にたくさん常温の物を入れてると、入っていた物まで温度が上がってダメになってしまうこともある。

ホームフリージングに向くもの、向かないものは次のとおりだよ。

ホームフリージングは便利だけど、これらのことにを気を付けて、早めに食べてくださいね！