冷凍の世界 ～製品編～ 前編

コロッケくん、「冷凍食品の4つの条件」の条件2でもあったけど、冷凍した食べ物を解凍した時、ベチャベチャになる原因は覚えているかしら？
食べ物をゆっくり凍らせると、食品の中の水分が凍結する時に大きな結晶となって細胞膜が破れてしまって、解凍した時に食べ物の水分が流れ出すことでベチャベチャになっちゃうんだったわね。

しっかり覚えていてくれて、嬉しいわ♪
ただ、コロッケのように高い温度で調理している加工食品は揚げたときに細胞がこわれているの。
だから、氷の結晶の大小は問題じゃないのよ。

例えば、お家で作ったコロッケを、家庭の冷凍庫で凍らせて電子レンジで温めると、衣がベチャベチャっとしちゃうの。

この原因は、コロッケの中に入っている水分が衣に移動してしまうからなのよ。

衣は油で揚げていて、水分がほとんど含まれていないから、タネの水分が衣に移りやすいの。
だから、それを防ぐために冷凍食品の工場では、急速凍結しているのよ♪

これが冷凍食品ならではの、おいしくする工夫につながっているのね。

すごいね！最近の冷凍コロッケは頭の回転も速いのね（笑）

ピンポーン♪
ここにも様々な工夫がされているの。

例えば、パン粉を付ける前のつなぎに使う卵と小麦粉の比率を変えることで、レンジでチンしたときに具の中の水分が衣にしみ込むのを防いでいるのよ。

これこそ、メーカーさんの研究の賜物ね！
他にもコロッケのタネと衣の間に油の層を挟んで、コロッケのタネから衣に水分が移るのを防いでいるのよ！

日々、この様な技術が研究されているから、
おいしいサクサクの冷凍コロッケがどんどん発売されているんです♪

コロッケくん！
実は、平成29年冷凍食品の国内生産量ランキングで第1位を獲得したのは冷凍コロッケなのよ！

そうなの♪自信を持ってね！
生産量のお話は下のリンクから見てみてね！

ブロッコリーさんは、冷凍うどんはなんでコシが強いんだと思う？

正解！！冷凍する前に大勢の職人さんが足でコネているのよ！

んなワケあるかーい！！

はい！という訳で、コシの秘密を解き明かして行きましょう！

コシが強い、弱いって言っているけど、「コシ」ってそもそも何かわかるかな？

うどんのコシは小麦粉の持つグリアジングルテニンというタンパク質が、水と塩を加えて練ることで、粘弾性のあるグルテンという物質に変化することで生まれるの。そして麺の外側と内側の水分量の差がコシの強い・弱いを感じさせるのよ♪

うどんの断面図のイメージで説明するわね。
うどんを茹でると、外側には水分が浸み込むけど、内側に浸み込むには時間がかかるでしょ？
茹でたてのうどんのコシは、この水分の差によるのよ。

この状態を保つことができれば、コシのあるうどんが食べられるのよ。

正解！って言いたい所だけど、単に冷凍すればこのコシが保てるっていう訳じゃないのよ。

そうなの。冷凍の方法が肝心なの。
ゆっくり凍らせてしまうと、凍るまでの途中でうどんに含まれている水分が大きな塊になって凍ってしまうの。そうすると、うどんに含まれるグルテンの組織が壊れてしまうのよ。

これは「冷凍食品の4つの条件」でも紹介したわね！

大事なポイントね！

ベストな状態で茹でられたうどんを−1℃～−5℃（最大氷結晶生成温度帯）の温度帯を一気に通過させ急速凍結させることで、うどんの中の水分は小さい粒の状態で凍らせることができるのよ。そうすることで組織を壊すことなく、コシの強さをたもっていられるのよ！

なるほど！そう思ったのね！

まず、「うどんが伸びる」というのは、うどんが時間の経過と共に中の水分量が均一になってしまうことでコシがなくなってしまうの。
これが「うどんが伸びる」という正体。

急速凍結されたうどんは外側と内側の水分量がベストな状態で凍ってキープされているので袋の説明通りに解凍すれば茹で過ぎて麺が伸びる、といった失敗はなくコシが強いうどんの出来上がり♪

「冷凍うどんなのに」じゃなくて、これこそ「冷凍うどんだから」できるおいしさの秘密なのよ！

そうね！冷凍ブロッコリーちゃんも便利だけど色々アレンジできる冷凍うどんも本当に便利よね♪冷凍うどんの生産量も堂々の第2位なので人気の高さが伺えるわね。

冷食ONLINEではたくさんの冷凍うどんのアレンジレシピをご紹介しているので是非チェックしてみてください！

冷凍焼きおにぎり君、お店で食べるチャーハンってなんでパラパラ、ふっくらしているか、わかるかな？

残念！
お店のチャーハンはまず、火力が違うの。

なので、木ベラやお玉で混ぜていたら中華鍋の底の材料と表面の材料の火の通りが全然かわっちゃうの。
そこで写真のように、中華鍋を煽って全体をひっくり返して混ぜることこで火が均一に通るの。
そして、混ぜる時に空気がしっかり入って、余分な水分が飛んでチャーハンがパラっと仕上がるのよ♪

そうなの。これは職人さんレベルのお話なの。
家庭では難しいこの製法を取り入れて冷凍チャーハンを作っているメーカーさんもあるのよ！

ちゃうがな！ このパターン2回目！！

職人さんレベルの技術を再現するために、あおる回数、時間、鍋肌の温度、具材投入などのタイミングを徹底的に 調べてつくられているの。

確かに、これもパラパラになるポイントではあるんだけれど、冷凍食品ならではのパラパラポイントがあるのよ！

パラパラポイントって言いたいだけでしょ（笑）
まずは完成したチャーハンを平らにならして粗熱を取るの。

そして、強い冷気を一気に当てることで、ごはん同士がくっつかないように急速凍結させるのよ！これはいろいろな製法があるんだけど、今度改めて紹介するわね。

そういうこと！
技術発展、研究推進によってさらにおいしくなっているのが冷凍食品のすごい所ね♪