冷凍食品アンバサダー三國清三氏特別インタビュー

世界的な料理家である三國清三氏は、2017年5月に「冷凍食品アンバサダー」に就任。三國氏の冷凍食品アンバサダー就任1周年を記念して、インタビューを実施！

名シェフたちの味をも支えている現代の冷凍食品について、そして今後の抱負について語っていただきました。

2017年5月に「冷凍食品アンバサダー」に就任。今年の5月に就任1周年を迎えた三國清三氏。

現代の急速冷凍のシステムには本当に感心させられます。旬のおいしさを封じ込められるだけでなく、解凍しても栄養を損なわないんですよね。果物などは冷凍でむしろ熟成させることができますし、色素を壊さないどころか色も綺麗に見せられるんですよ。

また、マイナス18度以下で管理されているので、腐敗や食中毒の原因になる菌を増殖させません。とても衛生的ですから、安心して使用することができます。

その通りです。私は１９７０年代にヨーロッパにいましたが、家庭の冷蔵庫がとても大きいんですよ。それは、１週間に一度、冷凍食品をどっさり買ってきて保存しているからなんです。

もちろん、フレッシュなものはマルシェ（市場）で買いますが、毎日開かれているわけではありませんからね。フランスやスイスなどは美食のイメージがあると思いますが、実は７割近くが冷凍食品を使っているんですよ。

季節のサイクルで、野菜によっては生産できないものもありますからね。冷凍食品があれば、その時期に市場にない食材も使うことができます。

個人的には「温める時代」だった20世紀に対して、21世紀は「冷やす時代」になると思っています。冷凍は安全な保存につながるという意識は持っておいた方がよいでしょうね。

ご存知のように、五輪は夏に開催されます。このところ、毎年のように気温の上昇が話題になっていますが、世界各国から集うアスリートに振る舞う食事もものすごい量になります。

気温の高さと、膨大な食事の量。この２つの観点から考えると、肉も魚も野菜も果物も、冷凍保存された食材が必須となります。前述のように、栄養価を損なわず菌の増殖を防ぐ手段として、これ以上に安全・安心な方法はありません。冷凍食品は、五輪でも大活躍すると思いますよ。

ええ。前回の五輪でも、食材を冷凍保存して料理を提供することにしたそうです。大量の食事を用意する上では、まず食材確保の方法が課題となることは、昔も今も同じなんですね。

ちなみに、当時の試食会で、面白いエピソードがあるんですよ。冷凍した素材を使用していることを告げずに提供したところ、参加した皆さんが「とてもおいしい料理だ」と満足されたので、正式に冷凍品の導入を決定したそうなのです。

東京五輪を契機に発展した技術は少なくありませんが、冷凍食品を積極的に活用していこうという気運の高まりも、そのひとつだったのでしょう。現在の急速冷凍の技術の進歩にもつながっているんですよ。

現在、さまざまな機関や企業と協力して、冷凍技術に関する研究を進めています。これらが実現すれば、もっと美味しく、もっと便利な食品をお届けできるはずですので、ぜひご期待いただきたいですね。

「日経Biz Life Style（ビズスタ）」4月13日発行記事を参照

・1954年	北海道増毛町生まれ
・1974年	駐スイス日本大使館の料理長に就任、勤務の傍ら三つ星レストランで修行を重ねる
・1985年	東京・四ツ谷にオテル・ドゥ・ミクニをオープン
・1999年	日本フランス料理技術組合を発足
・2011年	ヴェルサイユ宮殿にて「世紀の晩餐会」開催、グランシェフの日本代表
・2013年	フランスのフランソワ・ラブレー大学にて名誉博士号を拝領
・2014年	公益財団法人東京オリンピック・パラリンピック競技大会組織委員会顧問に就任
・2015年	公益財団法人ラグビーワールドカップ2019組織委員会顧問に就任
・同年9月	フランス共和国より、日本の料理人初のレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを受勲
・2016年	日本遺産大使に就任、子供の食育活動や、復興支援活動を継続中