冷凍の世界 ～製品編～ 後編

枝豆さん、ギョウザって焼くときどんな手順があるかわかる？

ちゃんとやろうか。

そうそう。まずはその状態ね。焼く前のギョウザができた後はどうなるかな？

す、すごい知識ね！
そう。作り方は人それぞれだけれど、だいたいそんな流れよね。
じゃあ、油はどのくらい入れるのかな？
小麦粉をといた水はどのくらい入れるのかな？

そう！この「加減」が難しいのよね。
水が多すぎてベチャベチャになったり、水が少なすぎると・・・・

水が多すぎると、水餃子みたいになって、パリッとしなくなるのよね。
そして具のシャキシャキ感もなくなってしまうの。

油が均一に行き渡らないことで焼ムラができて、上手に焼けなかったり、水加減や火加減が難しいのよ。

この「加減」というのが曖昧で、ここで失敗される方が多いみたい。
そこでキレイにギョウザを焼くために開発された商品もあるのよ！

きっかけは工場で働く社員さんのひらめきから生まれたらしいの。

その社員さんがギョウザの製造ラインを見ていた時、ふと「ギョウザの底に油のもとをつければ、簡単に上手に焼けるかも」って。

そこから2年間の開発を経て、油なし、水なし、さらに羽根付きを、誰でもおいしく焼けるギョウザが完成したのよ！

こんな感じに油・水分が含まれた羽根の素となる部分がギョウザの下についているの。

羽根の素が溶け出してギョウザを適度な水分で蒸し上げていくのよ♪
羽根の素の水分が蒸発して、ギョウザ底面にとどまることで、きつね色のパリッとした羽根になっていくの！

だれでも簡単に焼けちゃうっていうわけ！

分かったわ（汗）
では、ちょっと実際に焼いてみましょうか！

キレイにギョウザが焼けるってちょっぴりテンションがあがって幸せ気分よね♪
お酢にお醤油の食べ方もいいけど、たまにはつけだれをアレンジしてみてもおいしいわよ♪

ギョウザさん、自然解凍の冷凍食品って知ってる？

そうそう！さすがね！
じゃあ、「自然解凍」って何かわかる？

その通り！
それでは自然解凍で食べてよいものとダメなものがあるのは知ってる？

それは絶対にNGよ！

「冷凍食品は基本的に加熱をしてから食べる」のだけど、自然解凍をして食べられるものはちゃんと「自然解凍品」のマークが付いていたり、「自然解凍で食べられます」といった表記がしてあるの。

そうなのよ！
自然解凍品は冷凍庫から取り出して、そのままお弁当箱に入れられるので忙しい朝にも時短になるから便利よね。

そうよね！なんで長時間置いていても平気なのかって気になるわね！
そもそも冷凍食品はとっても安全だって知ってる？

食中毒を起こさないためには、食中毒菌を
①つけない　②増やさない　③やっつける
ことが大事なの。

冷凍食品は厳しい衛生管理でつくっているから①はクリア。

-18℃以下では菌が増えないから②もクリア。

そして食べる直前に電子レンジやフライパンなどで温めるから③もクリアね。

そうなの。自然解凍品は「やっつける」ができないので、代わりにもともと厳しい冷凍食品の「つけない」の条件を更に厳しくしているのよ。
その条件は

「35℃で9時間保存した上で、下記の細菌数に抑えているかの細菌試験、味・風味・食感の官能試験を行い、それをクリアすること」

この表をみても分かる様に、自然解凍品は35℃で9時間経っても細菌数が惣菜品に比べて1/10以下と、とっても厳しい条件になっているのよ。

凍らせる直前の状態では、細菌数はほぼゼロなの！

それに自然解凍しても細菌が繁殖しにくい、原料、調味料の選定、レシピを採用しているのよ！

そうなのよ！
この大変な試験をクリアできた製品だけ製品パッケージに「自然解凍品」とつけることができるのよ！

それはね、製造するときに水分調整を行ったりレシピを工夫して水っぽくならないように、研究に研究を重ねて作られているのよ！
これを商品ごとに全て行なっているの！

そうなのよ。水っぽくならないだけじゃなくて、自然解凍しても「香りを維持する製法」や「大量調理する上でおいしさがブレないような調理方法」、「素材の食感や色を損なわない工夫」など、様々なことをして誕生しているのよ！

昔は難しかった揚げものなどの自然解凍品も、どんどん増えているわよね。

トリビアね！笑

そしてあともう一つ！

実はね、自然解凍品は食べるまでに火や電気などのエネルギーを使わないからエコな食材なのよ！

焼きおにぎり君は、冷凍なのにどうしてもちもちの生パスタができると思う？

いやいや（汗）そんな怪しい粉を入れたら販売できないでしょ（苦笑）

・・・・。

さて、その前に、まず、そもそも乾麺と生パスタの違いってわかるかな？
あ、そもそも生パスタって何かわかるかしら？

なるほど。
確かに乾麺は長期保存ができる様にパスタを乾燥させて水分を飛ばしているわね。
でも、生パスタはつくりたてという違いだけではないのよ。

乾麺は、主に原料にデュラム小麦のセモリナを使用しているの。
イタリアでは乾燥パスタは100％デュラム小麦のセモリナを使わなければならない。という法律があるのよ。

生パスタはデュラム小麦粉だけじゃなく、油や卵、違う小麦粉などを使ったりして作られているの。
日本でもイタリアでも特に縛りがないのが特徴よ。
なので、冷凍なのに生パスタっていうわけじゃなくて、パスタの製法の違いなの。

そうなの。だからモチモチさせたり、歯切れを良くしたりとそれぞれに工夫がされているのよ。
ところで、生の小麦やお米を食べたことってある？

そうよねー！
植物の中にある生デンプンは、ベータデンプンといって、固くて消化も悪いの。 でも水を加えて加熱すると粘り気が出て、消化しやすくなるの。

これをアルファ化といって、できたデンプンをアルファデンプンというのよ。

その通り！
そのごはんやパンなんかを出しっぱなしにしておくと、どうなるかしら？

そうね。
これを「老化」っていうの。
老化を防ぐためにはいくつか方法があるの。

1つは水分を素早く飛ばして、水分量を15％以下にすること。

そうね！
もう一つの方法は、食品中の水分の移動を防ぐため、急速凍結すること。

ううん。今でも多くの冷凍パスタは乾麺を茹でたものを凍らせているのよ。

生パスタにも、乾麺から茹でたパスタにも、それぞれのおいしさがあるってことね。
それぞれの断面写真を比べてみて。

そうなの。
アルデンテが好きな人は乾麺から茹でたパスタ、もちもちしたのが好きな人は生パスタがおすすめね！

他にも、冷凍うどんと違って、冷凍のパスタって具材やソースも一緒に冷凍されているでしょ？

これには、製造工程に秘密があるのよ！

まずはパスタを最適な状態に茹でたら、すぐに冷却するのよ。

茹で上げた後は、ソースをパスタと合わせるの！
そして一気に急速凍結！

冷凍パスタの分野も日々進化をしているので、どんどんおいしいパスタが食べられるわね！
これからも注目のジャンルね♪