【NEW】冷凍の世界 ~製品編~ 後編

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冷凍の世界 ~製品編~ 後編

スーパーやコンビニなど、冷凍食品の売り場には色々な製品が販売されています。身近にある冷凍食品の一つ一つにはおいしさの秘密がたくさんあります。
そんな冷凍食品ならではのおいしさの秘密を見ていきましょう。

身近にある冷凍食品のおいしさの秘密を見ていこう!

日本冷凍食品協会	広報部所属 冷子さん

こんにちは。
日本冷凍食品協会広報部の冷子です。

これから皆さんが日常食べられている冷凍食品のおいしさの秘密をお届けして行きたいと思います♪

前回の「冷凍の世界 ~製品編~ 前編」では冷凍コロッケ、冷凍うどん、冷凍チャーハンについて見ていきました。今回はまた違った冷凍食品のおいしさの秘密を探っていきましょう!

よろしくお願いしまーす!

冷凍の世界 冷凍食品が「おいしいワケ」を調べてみよう!

冷凍ギョウザのおいしさの秘密

なぜパリッと焼けるの?
油・水なしで、なんで羽根ができるの?

こんにちは!冷凍枝豆です。
冷凍ギョウザさんっていつも人気で羨ましい!
私とギョウザさんはよくテーブルでご一緒しますが、お皿いっぱいに羽根を広げていらっしゃいますよね!
簡単に羽根付きができる、油も水もいらないって噂ですが本当ですか?

枝豆さんこんにちは!
そうそう、冷凍ギョウザはとても人気なのよ♪
確かに、油・水なしで羽根付きもできちゃうみたい。
ここにも冷凍食品ならではの秘密があるの!早速見ていきましょう!

そもそもギョウザはつくり置きが難しいって知ってる?

え??そうなんですか?

餡になるひき肉や野菜の水分が出て、お皿とくっついたりしてしまうの。 こういう場合は・・・・

冷凍すればいいんですね!

その通り!!
そうすれば、つくりたてのおいしさをそのまま保存できるのよ!

なぜパリッと焼けるの?
油・水なしで、なんで羽根ができるの?開閉ボタン

枝豆さん、ギョウザって焼くときどんな手順があるかわかる?

ギョウザの作り方?
そうですねー、まずは畑に白菜のタネを撒いて、豚さんを育てて・・・・

ちゃんとやろうか。

は、はい。。。
すみません。
えっと、まずは餡をつくって、ギョウザの皮で包む。

そうそう。まずはその状態ね。焼く前のギョウザができた後はどうなるかな?

いろいろやり方があるようですが、まずはフライパンに油を引いて、ギョウザを少し焼く。その後、小麦粉を溶かしたお水をある程度入れて、蓋をして蒸し焼き。焼きあがったら蓋を開けて、さらにごま油をたらして水分がなくなるまで焼いたら出来上がり!

す、すごい知識ね!
そう。作り方は人それぞれだけれど、だいたいそんな流れよね。
じゃあ、油はどのくらい入れるのかな?
小麦粉をといた水はどのくらい入れるのかな?

どのくらい??うーん。その時々で違うけどフライパンの底が少し見えなくなるくらいかなー。でもちゃんと出来たり出来なかったりなんです。

そう!この「加減」が難しいのよね。
水が多すぎてベチャベチャになったり、水が少なすぎると・・・・

フライパンで餃子が焦げている様子
焦げて失敗したギョウザ

水が少ない場合は、具材の中心に火が通らなくて焦げる可能性があるんだね。

水が多すぎると、水餃子みたいになって、パリッとしなくなるのよね。
そして具のシャキシャキ感もなくなってしまうの。

水が多すぎてフライパンからはがれにくい様子
水餃子のようになり、失敗したギョウザ

こうなるとおいしくは焼けないですよねー。

油が均一に行き渡らないことで焼ムラができて、上手に焼けなかったり、水加減や火加減が難しいのよ。

この「加減」というのが曖昧で、ここで失敗される方が多いみたい。
そこでキレイにギョウザを焼くために開発された商品もあるのよ!

え!そんな冷凍ギョウザがあるんですね!

きっかけは工場で働く社員さんのひらめきから生まれたらしいの。

その社員さんがギョウザの製造ラインを見ていた時、ふと「ギョウザの底に油のもとをつければ、簡単に上手に焼けるかも」って。

すごい発想ですね!

そこから2年間の開発を経て、油なし、水なし、さらに羽根付きを、誰でもおいしく焼けるギョウザが完成したのよ!

でも、どういう構造になっているんですか?

羽根が作れる冷凍ギョウザの構造

こんな感じに油・水分が含まれた羽根の素となる部分がギョウザの下についているの。

羽根が作れる冷凍ギョウザの構造

羽根の素が溶け出してギョウザを適度な水分で蒸し上げていくのよ♪
羽根の素の水分が蒸発して、ギョウザ底面にとどまることで、きつね色のパリッとした羽根になっていくの!

へぇ~!!

だれでも簡単に焼けちゃうっていうわけ!

すごーーーーい!
どんなふうに焼けるんだろう!ワクワク。

分かったわ(汗)
では、ちょっと実際に焼いてみましょうか!

上手に焼けるとテンション上がりますね♪

キレイにギョウザが焼けるってちょっぴりテンションがあがって幸せ気分よね♪
お酢にお醤油の食べ方もいいけど、たまにはつけだれをアレンジしてみてもおいしいわよ♪

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自然解凍冷凍食品のおいしさの秘密

自然解凍って、本当に加熱解凍しなくて、衛生面は大丈夫なの?べちゃっとしないの?

こんにちは!冷凍ギョウザです。
お便りが届きました。「23歳女性ペンネームエア解凍さん、自然解凍って、本当に加熱解凍しなくて、衛生面は大丈夫なの?べちゃっとしないの?」ということですが、冷子さん教えてください!

お便りって、、、その設定なによ(笑)

自然解凍品もたくさん種類があって、お弁当にあと1品欲しい!っていう時などに便利よね!

この疑問、一緒に見ていきましょう!

自然解凍って、本当に加熱解凍しなくて、衛生面は大丈夫なの?べちゃっとしないの?開閉ボタン

バリエーション豊かな自然解凍冷凍食品

ギョウザさん、自然解凍の冷凍食品って知ってる?

モチロン知ってますよ!
冷凍食品売り場でご一緒しています!
和惣菜とか揚げ物とか色々ありますよね!

そうそう!さすがね!
じゃあ、「自然解凍」って何かわかる?

自然解凍ですか?
「冷凍食品を冷凍庫から出して、電子レンジやフライパンなどを使わないで常温でそのまま解凍すること」を言うんですよね?

その通り!
それでは自然解凍で食べてよいものとダメなものがあるのは知ってる?

えええ!そうなんですか??
私は普段フライパンで焼いてもらっているけど、自然解凍でも食べられるのかな?

それは絶対にNGよ!

「冷凍食品は基本的に加熱をしてから食べる」のだけど、自然解凍をして食べられるものはちゃんと「自然解凍品」のマークが付いていたり、「自然解凍で食べられます」といった表記がしてあるの。

おー!!そうだったんですね!!

そうなのよ!
自然解凍品は冷凍庫から取り出して、そのままお弁当箱に入れられるので忙しい朝にも時短になるから便利よね。

電子レンジに入れたり、調理したりしないで、そのまま入れられるってほんと便利ですね!
でも、加熱をしないっていうことは、菌が増殖しちゃうんじゃないんですか?

そうよね!なんで長時間置いていても平気なのかって気になるわね!
そもそも冷凍食品はとっても安全だって知ってる?

え?そうなんですか?

食中毒を起こさないためには、食中毒菌を
①つけない ②増やさない ③やっつける
ことが大事なの。

なるほど~!分かります!

冷凍食品は厳しい衛生管理でつくっているから①はクリア。

-18℃以下では菌が増えないから②もクリア。

そして食べる直前に電子レンジやフライパンなどで温めるから③もクリアね。

本当ですね~。あれ?でも自然解凍品は加熱しないから③はクリアできないんじゃ?

そうなの。自然解凍品は「やっつける」ができないので、代わりにもともと厳しい冷凍食品の「つけない」の条件を更に厳しくしているのよ。
その条件は

「35℃で9時間保存した上で、下記の細菌数に抑えているかの細菌試験、味・風味・食感の官能試験を行い、それをクリアすること」

自然解凍品は、製造直後の段階における初発菌数が惣菜品に比べても1/10以下と十分に抑えられて作られている

この表をみても分かる様に、自然解凍品は35℃で9時間経っても細菌数が惣菜品に比べて1/10以下と、とっても厳しい条件になっているのよ。

凍らせる直前の状態では、細菌数はほぼゼロなの!

それに自然解凍しても細菌が繁殖しにくい、原料、調味料の選定、レシピを採用しているのよ!

35℃で9時間、、、、。真夏に9時間と同じですよね!す、すごい!! そして、本当に衛生管理が徹底されているんですね!

そうなのよ!
この大変な試験をクリアできた製品だけ製品パッケージに「自然解凍品」とつけることができるのよ!

こういったマークが付いているものは自然解凍OKなんですね!! これは要チェックですね!

自然解凍冷凍食品のマーク

衛生面は問題ないのはわかったのですが、冷凍のまま入れるから、お弁当に入れたらべちゃっとしちゃうんじゃないんですか?

それはね、製造するときに水分調整を行ったりレシピを工夫して水っぽくならないように、研究に研究を重ねて作られているのよ!
これを商品ごとに全て行なっているの!

へぇ~!なるほど!!
とても大変な苦労をされているんですね!!

そうなのよ。水っぽくならないだけじゃなくて、自然解凍しても「香りを維持する製法」や「大量調理する上でおいしさがブレないような調理方法」、「素材の食感や色を損なわない工夫」など、様々なことをして誕生しているのよ!

昔は難しかった揚げものなどの自然解凍品も、どんどん増えているわよね。

それはすごい!!明日、トリビアとして誰かに話したくなっちゃった!

トリビアね!笑

そしてあともう一つ!

実はね、自然解凍品は食べるまでに火や電気などのエネルギーを使わないからエコな食材なのよ!

お~!
これで明日の話題は自然解凍品で大盛り上がりだぁ!

【コラム】自然解凍品の先駆けはひじきだった

今や冷凍食品の自然解凍品がお弁当に入っているのは当たり前となり、そのバリエーションもとても豊富になりました。

自然解凍の冷凍食品が作られたのは、日本独自の「お弁当文化」が背景にあります。

最初の自然解凍品は、1999年に発売された「ひじきの煮付け」でした。

2019年は自然解凍品が商品として発売されてから20年に当たります。
現在でも変わらずお弁当で重宝されていますが、商品ラインナップが豊富になり、食宅の一品やアレンジ料理など、様々な食のシーンで活躍しています。

冷凍パスタのおいしさの秘密

冷凍パスタはなんでもちもちしているの?
生パスタが冷凍でできるのはなぜ?

最近隣の売り場で生パスタって書いてある冷凍のパスタが多くなってますよね!もちもちしているって噂なんですが。

冷凍焼おにぎり君、こんにちは!
冷凍食品売り場でも話題なんだね!
確かに冷凍パスタは年々売り場を拡大している印象があるわね♪
冷凍なのに「生パスタ」、これは何やら秘密がありそうね!

冷凍パスタはなんでもちもちしているの?
生パスタが冷凍でできるのはなぜ?開閉ボタン

焼きおにぎり君は、冷凍なのにどうしてもちもちの生パスタができると思う?

難しいですねー。 そうだなー、特殊な粉を混ぜて固まらない様にしてるんじゃないですか?

工場で怪しい粉を入れているイメージイラスト

いやいや(汗)そんな怪しい粉を入れたら販売できないでしょ(苦笑)

てへぺろ♪

・・・・。

さて、その前に、まず、そもそも乾麺と生パスタの違いってわかるかな?
あ、そもそも生パスタって何かわかるかしら?

乾麺は、乾燥しているパスタですよね。
生パスタ・・・・。そうですね。つくりたてっていうことですか?

なるほど。
確かに乾麺は長期保存ができる様にパスタを乾燥させて水分を飛ばしているわね。
でも、生パスタはつくりたてという違いだけではないのよ。

そうなんですね。乾麺は水分がないから長期保存できるんだー!
でも、それ以外の違いって何ですか?

乾麺は、主に原料にデュラム小麦のセモリナを使用しているの。
イタリアでは乾燥パスタは100%デュラム小麦のセモリナを使わなければならない。という法律があるのよ。

ええええ!!法律できまっているの?
本当にイタリアにとってパスタは国民食なんですねー。

生パスタはデュラム小麦粉だけじゃなく、油や卵、違う小麦粉などを使ったりして作られているの。
日本でもイタリアでも特に縛りがないのが特徴よ。
なので、冷凍なのに生パスタっていうわけじゃなくて、パスタの製法の違いなの。

パスタの材料

なるほどー!製法の違いなんですねー。

そうなの。だからモチモチさせたり、歯切れを良くしたりとそれぞれに工夫がされているのよ。
ところで、生の小麦やお米を食べたことってある?

お米をかじったことはあるけど
固くて食べられなかったです・・・・。

そうよねー!
植物の中にある生デンプンは、ベータデンプンといって、固くて消化も悪いの。 でも水を加えて加熱すると粘り気が出て、消化しやすくなるの。

これをアルファ化といって、できたデンプンをアルファデンプンというのよ。

へぇ!! アルファデンプンですか!
ごはんやパン、パスタなんかですか?

その通り!
そのごはんやパンなんかを出しっぱなしにしておくと、どうなるかしら?

固くなったり、風味が飛んでおいしくなくなりますね。。。。。

そうね。
これを「老化」っていうの。
老化を防ぐためにはいくつか方法があるの。

1つは水分を素早く飛ばして、水分量を15%以下にすること。

あ、乾麺にするのはこのためですか!?

そうね!
もう一つの方法は、食品中の水分の移動を防ぐため、急速凍結すること。

なるほど!ここで冷凍食品の登場ですねー!
あれ?ということは、冷凍パスタ=冷凍生パスタなの?

ううん。今でも多くの冷凍パスタは乾麺を茹でたものを凍らせているのよ。

へぇー!どうしてですか?

生パスタにも、乾麺から茹でたパスタにも、それぞれのおいしさがあるってことね。
それぞれの断面写真を比べてみて。

パスタの断面写真

外側と内側の水分量が結構違いますね!

そうなの。
アルデンテが好きな人は乾麺から茹でたパスタ、もちもちしたのが好きな人は生パスタがおすすめね!

他にも、冷凍うどんと違って、冷凍のパスタって具材やソースも一緒に冷凍されているでしょ?

あ、確かに。そのままレンジで温めるだけというケースが多いですね。

これには、製造工程に秘密があるのよ!

まずはパスタを最適な状態に茹でたら、すぐに冷却するのよ。

茹で上げた後は、ソースをパスタと合わせるの!
そして一気に急速凍結!

おーー!冷凍パスタが出来上がってますねー!
カチンコチンに凍ってますねー!!

冷凍パスタの分野も日々進化をしているので、どんどんおいしいパスタが食べられるわね!
これからも注目のジャンルね♪

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「冷凍の世界 ~製品編~ 前編」はこちら!

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