料理を彩り豊かに見せる、冷凍野菜の「色」の秘密

2018.03.30

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色とりどりな冷凍野菜

着色料を使わずともきれいな発色が可能なのはなぜ?

にんじんのオレンジ、ブロッコリーやいんげんのグリーンなど、冷凍野菜はとても発色がよいため、シチューの仕上げにトッピングしたりと、料理のアクセントにはもってこい。でも、なぜあのようなきれいな色を保てるのでしょうか?

その秘密は、「ブランチング」という前処理にあります。冷凍野菜は、そのまま凍結するわけではなく、まずは旬のとれたての原料を熱湯に漬けたり蒸気に当てたりすることで70%~80%加熱し、その後急速凍結して、-18℃以下の低温で保存します。 その工程を行うことで、野菜自身が持つ酵素の働きを止め、品質や色が変化することを防ぐことができるのです。

鮮やかな色は、発色剤などを使って人工的に出したものではなく、野菜本来が持つ色。そう考えると、一層安心して冷凍野菜を利用することが出来そうですね!

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